赏牡丹花色 品千年名宴

老家的味道官方 6月前 2371

让美食有温度

关注《老家的味道》微信号 选购地道原产食材

非遗美食 

匠心传承

洛阳牡丹甲天下  菜中生出牡丹花 

百年传承一碗汤  老城无处不飘香

4月19日晚9点15分《老家的味道》

让美食有温度

洛阳水席

中国的食物丰富多样

不同的地域

人们的口味不同

酸、辣是舌尖最敏感的两种味觉体验

洛阳人把这两种味道融合在一起,形成了洛阳人独爱的酸辣口感。而把酸、辣运用到极致的美食,当属洛阳当地的水席。

水席是始创于唐朝的宫廷宴席,流传民间后,在洛阳传承1300多年,成为洛阳当地婚丧嫁娶的必用宴席。所谓水席有三层含义,一是用最好水做水席,《茶经》讲:“山水上,江水中,井水下”现今的用水取自于溪鸣山水仙泉,已经恢复达到唐朝标准;二是水为百味之首,《吕氏春秋》记载:凡味之本,水最为始;三是以水为介质,采用古老烹饪技法,有效保证营养成份不流失。

姚炎立69岁,国家级水席烹饪大师,真不同饭店的第五代掌门人。儿时水席的味道,开启了姚炎立的厨师生涯。为了让更多的人品尝到水席最本真的味道,姚炎立倾尽54年所学,致力于复原唐朝的宫廷水席。

姚炎立


每年花开时节,牡丹以娇艳欲滴的花色,赢得众多游客的芳心。而与牡丹花齐名的洛阳水席,则以绝佳的口感,而让人记忆犹新。在真不同的餐厅里,牡丹燕菜和洛阳肉片是最受食客青睐的菜品。

牡丹燕菜

洛阳肉片

牡丹燕菜

刀 工

牡丹燕菜,是水席的第一道菜,也是水席中的重头菜。考验的不仅是厨师的制作手法,对刀工的要求也非常严苛。白萝卜需要切成细如毛发,才能符合标准。

脱 水

为了使燕菜能达到燕窝的口感,切好的萝卜丝撒上面粉,翻至均匀,经过高温蒸制,深冻,二次脱水,至少需要长达三个月的时间,燕菜才能达到最终蜕变。

牡丹花

每一根配菜的粗细,摆放位置都要恰到好处,最后一朵牡丹花的加入,使这道牡丹燕菜更为娇艳。随着高汤的加入,燕菜迅速吸收汤汁,瞬间膨胀复苏,一道牡丹燕菜才算大功告成。

泉 

成就一道上等的牡丹燕菜,除了复杂的工序外,还有一种不可或缺的原材料,水。水的质量直接决定水席最终的口感。为了保证水的质量,真不同每天都会有人到40公里外的溪鸣山,拉取泉水。

洛阳肉片

把切好的肉片,斟水20分钟,除去肉的腥味。注入4两水,反复摔打150多次,肉在反复的碰撞中,质感变得更加细腻。再加入蛋清,提升肉的鲜度,继续摔打150次。最后放入面粉上浆,再次摔打150次。肉片在厨师手中经过450次的摔打,爽滑鲜嫩的口感才能达到最佳。

上完浆的肉片,经过高温油炸,逼出肉中的香气。再放入勾兑好的酸汤中,进行小火慢煨,让肉片充分吸收汤汁,一道香气扑鼻的洛阳肉片最终完成。

金齑玉脍

姚炎立为了追求不同所达到的极致,他想在古书《齐民要术》中,寻找一种全新的菜品,以突破人们对水席的固有概念。经过不断的努力,姚炎立最终在古书中找到,令自己感到满意的菜品,金齑玉脍

金齑指橘子皮,脍指切成薄片的鱼肉,这道菜就是我们说的生鱼片。多数人以为生鱼片源于日本,其实古代中国人制作生鱼片的技术,已经达到一种炉火纯青的境界。

把生鱼肉片成薄片,整齐有序的放入铺有棉纸的面盘中,充分吸收鱼肉中的水分,使肉质更为劲道。再加入去腥提鲜的新鲜陈皮,形成了金齑玉脍独特的口感。

结束语

当华丽的灯光,落下帷幕,姚炎立,把精力又投注到宫廷水席新菜品的挖掘当中。他在不变中求变,把传承了千年的宫廷美味,以不忘初心的信念,代代相传。

更多食材故事,更详细的美食做法,欢迎您明晚(4月19日)21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》,品味洛阳味道。

栏目热线:0371-86005500

文章来源:老家的味道

版权归原作者所有 如有侵权请与我们联系

最新回复 (0)
返回
发新帖