有了这两种料,做菜超下饭啊!

贝太厨房 2019-4-17 2586

   

   下 饭 菜                         4月17日

 

有色、有味

极鲜、极美





颜色鲜亮、味道香浓的菜,总是让人食欲大增。而要让食物变得颜色诱人又鲜味十足,那就不得不提到一种最为人熟知也是用的最普遍的酱料,酱油。有了酱油的饭菜便有了颜色、有了味道、让人动情。

酱油是以黄豆为原料酿制而成。它的种类大致分为鲜抽和老抽两大类。所谓鲜抽,也称为头抽,豆豉酱经过暴晒数月后,加上盐水继续暴晒一段时日,然后提取过滤出来。色泽微黄,是最够鲜味又豉味最浓的酱油

其他没有经过再次暴晒的,一般称为生抽。还有一些由生抽衍生的调配类酱油,像香菇酱油、拌面酱油及蒸鱼豉油等等,方便我们日常做不同的饭菜。将头抽再暴晒数月后,变成了黄糖色泽,而且带有微微黏性的,就是老抽

一般红烧类的菜都会加不同的酱油来调色增味。而且酱油除了能做菜,也能派上一个重要用途,比如当你不小心撞见了某个尴尬的场合,你可以说“我只是来打酱油的!

除了日常生活中不可缺少的酱油,还有一款酱料在烹饪时也是增香提味的重要角色,那就是酱!特别是在北方的东北地区,“东北大酱”有着不可忽视的地位,用大酱制作的“酱小土豆”就是那里的名菜,极!无论搭配米饭、花卷还是大馒头,都是绝佳!

今天这四道下饭菜,就是用酱油、大酱制作的代表菜。两荤两素,有色有味儿,光是看着就已经咽口水啦!

沪式红烧肉

用料

——

五花肉750g · 砂糖25g

姜2片 · 八角2个 · 桂皮1小块

酱油15ml · 老抽10ml

盐5g · 黄酒2000ml · 水淀粉适量

步骤

——

1/ 五花肉的肉皮去毛,之后清洗干净,放在一个碗中(肉皮朝上)上锅蒸大约10分钟。

2/之后取出用温水(45℃左右)浸泡30分钟。

3/浸泡好的五花肉切成2厘米乘2厘米的肉块,汆水后控水备用。

4/锅中加入水(50ml)和白砂糖,小火熬出糖色,之后下入肉块、八角、桂皮、姜片,翻炒上色。

5/倒入所有黄酒,大火煮开锅后去除浮沫,转小火加入酱油,微火盖盖炖制1小时(锅中冒小泡即可)。

6/ 当汤汁收到三分之一时,加入盐、老抽和水淀粉。大火收汁即可,出锅时淋上明油。

油焖茭白

用料

——

茭白400g · 油500ml

酱油10ml · 老抽5ml

砂糖15g · 盐2g · 黄酒适量

水淀粉少许

步骤

——

1/茭白清洗干净切成滚刀块。

2/锅中放油,油温烧热到七成,将茭白倒入,煎炸到金黄,捞出控油。

3/锅中留底油,下入糖,炒化之后下入茭白,淋上黄酒和酱油。

4/ 之后放入少许的水,水量与茭白持平,加盐调味,当汤汁收到三分之一时,加入老抽上色。

5/ 最后用水淀粉勾芡,出锅时点香油即可。

酱焖小土豆

用料

——

东北大酱15g · 小土豆250g

酱油10ml · 糖10g · 盐3g

香油2ml · 料酒5ml · 油30ml

葱姜各5g · 八角1个

步骤

——

1/ 小土豆带皮清洗干净,轻轻用刀拍一下,这样方便入味。

2/ 锅中放底油,倒入大酱,炒香后烹入酱油、料酒、糖盐和适量清水(要没过土豆约一指),倒入土豆,加葱姜、八角,开锅之后小火加盖焖15分钟。

3/ 大火烧汁即可,出锅前淋入香油。

红烧带鱼

用料

——

带鱼500g · 大料1个

水淀粉15ml · 胡椒粉1g

植物油500ml · 盐2g

醋20ml · 白糖20g · 姜5g

酱油15ml · 料酒3ml

冬笋20g · 葱10g· 蒜30g

步骤

——

1/带鱼收拾干净切段,加入料酒、葱姜、盐腌制15分钟后。

2/锅中坐油,烧至八成熟放入带鱼,炸到金黄捞出控油。

3/ 锅中留底油,放入葱姜蒜、大料、香叶,爆香后烹入酱油、醋、糖、400ml清水,之后放入胡椒粉,烧开煮一下,放入带鱼、香菇。冬笋,大火烧开转中火,加盖烧制。

4/待汤汁剩余三分之一时,改大火收汁,最后勾入水淀粉,淋入香油即可。

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新媒体编辑 | 程彤

版权 | 贝太厨房

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