为什么一定要那么费劲搅小面汤?

羊爸爸 6月前 2482

文 | 郭莎拉

南方入冬的过程并不利索。早上特别冷,下午特别热;或者今天特别热,明天又特别冷。十八岁的时候我大概可以只穿着单衣服度过。但是老妈子们,就很容易受寒。尤其是假装穿的像一个青年的时候,就很容易受寒。比如说我。

后来我想,算逑了。老妈子时尚就是保暖。

初冬开始,久坐又虚寒的人,身体的一些毛病,会在降温的时候显现出来。当瘀滞没有能量清理散开,加上腰背受寒,津液不足,就容易产生上火的情况。比如口腔长东西,面部长东西,嗓子沙哑。更多的表现是在头面部,也就是上焦。像这样上火小朋友也常见。说到底这不是一个真正的火,是因为有垃圾,没有流通的能力。

要补津液,要让身体流通……于是我想起了小面汤。

于是就端起了碗,开始搅面团。有一年的冬天,臭小子还小,常常便秘,每天晚上八点钟臭小子睡着,我就坐在一个固定的沙发上搅面团,搅好,加水,放在冰箱,次日起来下锅。小面汤这个东西的作用,简单的说,是快速地补充津液,把身体里熏蒸的热降下来,把肠胃的堵住的部分疏通。

搅小面汤的面团是个体力活。因为需要拿住三只筷子,一直朝着顺时针的方向搅动,大约要持续半小时才能完成一个完美的小面汤的面团。如果说要做两人份的,则面团会更大,搅拌时的体力需求也会增加。如果我们希望面团尽快地成型,我们就需要增加搅拌的圈的半径。

我们会感受到我们的腰部、腹部在发力,当然还有手臂。我们会感受到我们的呼吸经过胸腔、腹部,甚至到了小腹。身体发力的时候需要借住气,所以我们的气会自然而然的去到发力点,而刚好,老妈子们最脆弱,最不常锻炼的部分就是腰部、腹部。

这个时候,我们的心神(也就是注意力)是专注在自己身体上的,是专注在面团上的。因为不如此的话你使不上劲。搅小面汤的面团,是有序地重复一个动作的练习,这样的状态持续半个小时会发生什么?把神收回到身体里了,可能还会放几个屁。这就是安神,理气。而且我们会知道,自己是处在一个平稳,静怡的状态里的。

有意思的是,整个过程是自然的完成的,我们根本不需要思考就能做到。

北方的面粉,和北方人一样,爽快干练,搅面团所需要的时间会稍短。有的地方叫高筋面粉,有的叫面芯粉,因为日照和地理位置的原因,北方面粉的蛋白质含量较高,搅拌的时候感觉得到弹性更足,需要的劲更大,做小面汤的营养价值也略高。

南方的面粉,温软细腻,劲道虽少,但容易消化。搅拌小面汤需要上劲,但我们可以通过少加水,延长搅拌时间来补缺,选没有精细化生产过的农家面粉也不错,我也试过,不比北方的面粉差。

面团完成搅拌的时候,有很多次,我都想用手去蹭一蹭那个面团。因为光滑的像婴儿的脸。当面团的纹路变得丝丝缕缕,面团的表面变得非常的光滑,面团开始有了弹性,与碗分离的时候,碗是光的,面团的表面也是光的,如果把面团整个挑起来,它几乎不会掉下去。这个时候面团和水完全融为一体,成为了一种新的分子结构的物质。

让小面汤没有面疙瘩的要点有四:

1.用温水没过面团,用温水的意思是给面团一些热能,让面团加快发酵松弛。

2.从水中挑起面团,高于碗,到空中,放下,让面团稍稍溶于水,然后再挑起,放下,反复十次,不必更多。这个过程里,面团的密度变大,让面团融于水,是为了底汤和面丝的比例更好,如果挑起的次数太多,底汤浓度就太大了,流通性变差,面团也会变成面筋,弹性太大,就很难成形为丝。

3.大火烧水,水开后,转小火。因为热能太高的时候面团容易过快的熟,就会很快结成疙瘩。于是我们就没有办法有更多的时间让它变成为丝丝缕缕的面丝。

4.当水不再沸腾的时候,连水和面团一起倒进锅中,用筷子去搅动这个面团,但不是顺时针的搅动,是垂直上下的搅动,就像我们要打碎一个鸡蛋,我们要把那个凝固的东西打散,就需要垂直的上下搅动。因为火关小了,所以我们不必太着急,慢慢的重复这个动作,一直到我们感觉到面团变成了细小的面丝,犹如丝线。待沸腾,出锅。

小面汤的流通和回荡我们是可以切身体会到的,它的能热会从胃部,流通到腹部,接着下来是大腿,小腿,脚,脚趾。我们越是静下来去做整个过程,我们越是能理解,一个干燥又虚寒的身体,喝到的那一口,就是我们恰好需要的。

《舌尖上的中国》里面讲到一个打铁锅的铁匠。打一个铁锅,需要72道工序,捶打的次数是10008捶,不多不少。这么无聊的事情,这个老人家打了一辈子。后来开始工业化生产,不需要人去打了,问起打铁的过程,他眼睛闪着光,说:如果有可能,他说还想打,你一捶我一捶,一辈子就干一件事,多清心。

所有无聊的吹毛求疵的工艺、烹饪……重点都不是物件,而是对人的心神的整理。

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