告别面包食谱,记住这些黄金配比就够了!

蛋糕的做法大全 1月前 1324

遵循食谱是成为厨师的好开端,一旦你掌握了窍门,你就可以学会通过几个黄金烹饪配比来制作几十种不同的菜式,并从食谱的限制中解脱出来!这听起来似乎很简单,但黄金配比是怎么来的呢?让我们来看看。

为何烹饪配比要比食谱更有用?
烹饪可能会让某些人望而生畏,但你可能不知道,很多食物的制作都是由一些非常基本的数学原理决定的。一旦你理解了这些原理,你就可以自行做出独创的面包、丰富美味的酱料或甜鸡尾酒等。知道这些配比对你来说是种解放,从今以后,你再也不会想买半成品或成品配料了,并且你可以尝试制作自己喜欢的口味。想想看,当你掌握了制作面包的黄金配比,无需参照食谱,你只需一些细微的配料调整,就能做出与众不同的面包,如酸面团面包、香草面包,或尝试制作任何梦寐以求的食物。

尽管专业厨师并没有经常提到配比,但他们懂得烹饪配比的魔力--配比应当是基础烹饪学习的一部分。这解释了为何专业人士不需在每次做面包的时候摸索一份食谱,也解释了为何一名好厨师可以立即将食谱从四口之家的量改为四百人宴会的量。别担心,你也可以做到!

开始学习前你需要知道什么?
在开始前,你会看到很多的比例要求"X份量的一种配料,需要搭配Y份量的另一种配料。"两种配料均采用相同的称量方式。例如,所有的配料都使用重量来衡量。这意味着你必须变得聪明一点,你需要考虑"10盎司(约283g)面粉搭配6盎司(约170g)水",而不是考虑"3杯面粉搭配1杯水",因为一杯面粉可能有多有少。

为了解决此问题,一台好的厨房秤是必不可少的,这也是为了养成更好的烹饪习惯和培养更健康的饮食方法。当你习惯了采用适当的方式称量配料,大到喂饱一群人,小到喂饱自己,食谱人数的变化对你来说就是小菜一碟了!

基本比例:面包、馅饼、面食和烙饼
(长按可收藏图片)
尽管面食类是最基本的食物之一,但许多人仍觉得烤面包是个难活儿。当然,烘焙会比其他烹饪形式对配料的分量要求更精确,但它并没有你想象的那么复杂。在任何情况下,以下这些基本原则都能适用。
上图来自美国的托斯卡纳美食网(A Tuscan Foodie in America)。此外,这里还有一些基本的面包和面团比例,你可以好好利用起来:
◆ 制作面包的配比:面粉:水=5:3
几乎所有面包的面团制作都遵循这个基本配比。
①你还需要加盐(制作一个面包用一小撮盐就够了,但一般的规则是,盐的重量只需大约全部粉类重量的2%);

②再加入发酵粉或干酵母发酵,每5盎司(约142g)面粉加入1茶匙(约5g)发酵粉(是一种复合型化学膨松剂,如:小苏打、泡打粉);
③每16盎司(约454g)面粉加入1茶匙(约5g)干酵母。
此后,你可以不受限制地制作任何类型的面包,可以自由地添加香草来制作香草面包,如迷迭香和百里香,或添加柠檬或罂粟籽等制作咸味快手面包。
◆ 制作面食的配比:面粉:鸡蛋=3:2
自制新鲜面食是一件很棒的事,但它不一定要求每个人都像市场里的手工艺人那般专业。你只需要把面粉和鸡蛋搅拌成面团,并把它擀好。
托斯卡纳美食(Tuscan Foodie)建议按照每人一个鸡蛋来制作面食,然后称量并搭配其余配料。但3:2的配比是要告诉你,每部分配料应分别称量多少且如何搭配,而非单纯是鸡蛋的个数来衡量。
◆ 制作饼干的配比:面粉: 脂肪: 糖=3:2:1
当然,这取决于你打算添加到饼干里的其他东西,但基础款的白糖饼干都紧密遵循这个配比。

如果你打算加些巧克力碎块,或者其他比较甜的配料,你可能得把糖的占比再调低一点。如果你计划添加一些像花生酱一样厚实丰富的味道,你可能得把脂肪的占比也再调低一点。不过,这个配比对于任何饼干配方来说都是一个很好的起点。
◆ 制作煎饼的配比:面粉:液体:蛋:脂肪(黄油)=2:2:1:½
你把所有的配料混合在这个比例里,就能制作出美味的煎饼。这里的关键之处是需要加几茶匙白糖,或者一茶匙(约5g)香草精调味,几茶匙发酵粉使面团蓬松等。你可以尝试一下,但关键是要认识到普通的薄煎饼确实很简单。你用的液体可以是牛奶或水(这取决于你),脂肪可以是油或黄油(建议用后者)。
◆ 制作薄饼的配比:液体:鸡蛋:面粉=1:1:½。
如果你准备进入烘焙坑,一个好的西式薄饼可以作为尝试的起点,因为它其实做起来真的很简单,你只不过要混合牛奶、鸡蛋和面粉而已。如果你愿意,你可以在面糊中加入芳香植物,如香草或少许五味粉,使你的薄饼味道更棒。

记住,这些配比是最基础的知识,不管你要做大量或是少量食品,它们都适用。如果你发现你做的薄饼/煎饼不像你喜欢的那么蓬松,你需要加入一茶匙或两茶匙(约5~10g)的苏打粉;若你发现你的饼干太甜了,你也可以减少放糖。

当你在制作某种特定的食物时,你可能还是想要一行行查阅食谱,但有一件事是肯定的:一旦你心中有数了,知道了制作食物的基本原理,你就能直接查看食谱上的添加材料和替代材料,而不是查看说明指示。毕竟,你已经知道如何做面包了,你只是想知道如何做某种特定品种的面包。

学习你喜欢做的美食的简单配比,让你能探索自己喜爱的味道和配料。正如鲁尔曼所说,当你深入了解了食物配比,食谱对你来说就不是单一的食谱了,从中得以举一反三!一旦你了解配比且学会看食谱,你就能随心所欲地制作美食了。

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