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课程回顾 | 只需解决这些顽疾,小白也能做完美戚风!

发布日期:2017-11-12   微信公众号名称:味游美食
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    核心提示:如何打造完美戚风?收好这份干货吐血大整理!

    陪伴是最长情的告白

    厨房是最温情的存在


    你们期待已久的戚风蛋糕卷”课程回顾终于来了!

    这款看似简单,但真正做好却很难的蛋糕界敲门砖,在@僖儿老师的细心讲解下,那些常见问题都不是事儿!除了蛋糕卷的详细技巧和做法,还有戚风蛋糕的常见顽疾处理方法,都在下面的内容里。(味游君吐血整理的干货,你还不好好看看吗?!)


    将难点各个击破,功夫不负有心人,相信你不会再为做戚风而气疯!



    ▷戚风蛋糕卷干货整理:

    1、蛋黄糊的筛粉、搅拌技巧



    ▷筛入低粉的技巧

    :离打蛋盆5-10cm的地方进去,这样空气比较多,蛋糕会长的高一点。

    ▷搅拌方向,有什么讲究?

    :拌低粉不能画圆圈,一般用z字型的办法,画圆圈会使面糊起筋,口感会变粗糙。

    2、蛋白打发的状态与搅拌速度

    ▷蛋白的三种状态


    打发至湿性:这个是做戚风蛋糕卷,蛋白需要的状态


    打发至湿性偏干:这样容易不容易卷,也会开裂

    打发至干性(呈直立三角小尖):戚风蛋糕打发成这样,戚风蛋糕卷不适合

    ▷打发蛋白的速度

    :打发蛋白的速度也有讲究,刚开始用低速,大约几十秒-1分钟转为中高速度,打到湿性后,用低速整理气泡。

     

    总结:先低速后中高速再低速整理气泡

    ▷关于蛋白冷藏

    :建议蛋白冷藏,当磕好蛋黄后,蛋白放冰箱冷藏,这样比较容易打发。

    3、蛋糕糊的搅拌手法

    ▷搅拌的手法 

    :蛋白与蛋黄糊需要分三次拌匀,像平常炒菜从两点的位置直接变到7点位置,上下翻拌,不可以用画圆圈的方式搅拌。

    ▷怎么样算,预热好烤箱了?

    :烤箱温度计是必备的小工具,不可缺,这样比较好掌握温度(有上下火调温,这样方便中和温度)。

    4、蛋糕卷的卷法

    ▷蛋糕如何卷的漂亮,不沾油纸?

    :如果想正卷,快出炉时你的温度必须提高到160度,表面烤的干一点,这样就不会返潮;

    出炉的时候,不要着急盖油纸,可以适当静置30-50秒再盖油纸。

    ▷戚风蛋糕干货整理:

    7大戚风蛋糕顽疾

    ▷蛋糕为什么会回缩?

    1.模具没有清洗干净,有油脂

    2.蛋黄糊没有搅拌均匀

    3.蛋糊搅拌过度,已经出筋

    4.蛋白打发过度或不够

    5.最主要的原因是因为空烤时间不足,蛋糕并没完全烤熟

     为什么底部会凹陷?


    1.因为低火太高

    2.烤箱只分三层,上下火离得太近

    ▷ 蛋糕出来后,中间塌腰?

     

    1.主要是因为过早脱模,蛋糕还没凉透就脱模

    2.面糊出筋

    ▷ 蛋糕开裂的原因?

    1.水量太少

    2.搅拌出筋

    3.蛋白打发过度

    4.炉温太高、时间太长

    ▷ 蛋糕气孔不一?

    1.蛋白打发不足

    2. 打发时没有整理蛋白气泡

    3. 蛋糕糊入烤盘,倒入时太用力卷入空气

    ▷蛋糕高度不够?

     

    1.蛋白混入了蛋黄

    2.高度不够的最大原因就是消泡了

    3.或是方子的水量太多

    4.蛋白打发不到位

    ▷蛋糕高度太高,出现蘑菇头?

    1.     倒入蛋糕糊过多

    2.     烤箱火候不均

    更多精彩课程回顾,下周五再见哟~


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