课程回顾 | 只需解决这些顽疾,小白也能做完美戚风!

味游美食订阅号 3月前 1076

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你们期待已久的戚风蛋糕卷”课程回顾终于来了!

这款看似简单,但真正做好却很难的蛋糕界敲门砖,在@僖儿老师的细心讲解下,那些常见问题都不是事儿!除了蛋糕卷的详细技巧和做法,还有戚风蛋糕的常见顽疾处理方法,都在下面的内容里。(味游君吐血整理的干货,你还不好好看看吗?!)


将难点各个击破,功夫不负有心人,相信你不会再为做戚风而气疯!



▷戚风蛋糕卷干货整理:

1、蛋黄糊的筛粉、搅拌技巧



▷筛入低粉的技巧

:离打蛋盆5-10cm的地方进去,这样空气比较多,蛋糕会长的高一点。

▷搅拌方向,有什么讲究?

:拌低粉不能画圆圈,一般用z字型的办法,画圆圈会使面糊起筋,口感会变粗糙。

2、蛋白打发的状态与搅拌速度

▷蛋白的三种状态


打发至湿性:这个是做戚风蛋糕卷,蛋白需要的状态


打发至湿性偏干:这样容易不容易卷,也会开裂

打发至干性(呈直立三角小尖):戚风蛋糕打发成这样,戚风蛋糕卷不适合

▷打发蛋白的速度

:打发蛋白的速度也有讲究,刚开始用低速,大约几十秒-1分钟转为中高速度,打到湿性后,用低速整理气泡。

总结:先低速后中高速再低速整理气泡

▷关于蛋白冷藏

:建议蛋白冷藏,当磕好蛋黄后,蛋白放冰箱冷藏,这样比较容易打发。

3、蛋糕糊的搅拌手法

▷搅拌的手法 

:蛋白与蛋黄糊需要分三次拌匀,像平常炒菜从两点的位置直接变到7点位置,上下翻拌,不可以用画圆圈的方式搅拌。

▷怎么样算,预热好烤箱了?

:烤箱温度计是必备的小工具,不可缺,这样比较好掌握温度(有上下火调温,这样方便中和温度)。

4、蛋糕卷的卷法

▷蛋糕如何卷的漂亮,不沾油纸?

:如果想正卷,快出炉时你的温度必须提高到160度,表面烤的干一点,这样就不会返潮;

出炉的时候,不要着急盖油纸,可以适当静置30-50秒再盖油纸。

▷戚风蛋糕干货整理:

7大戚风蛋糕顽疾

▷蛋糕为什么会回缩?

1.模具没有清洗干净,有油脂

2.蛋黄糊没有搅拌均匀

3.蛋糊搅拌过度,已经出筋

4.蛋白打发过度或不够

5.最主要的原因是因为空烤时间不足,蛋糕并没完全烤熟

为什么底部会凹陷?


1.因为低火太高

2.烤箱只分三层,上下火离得太近

▷ 蛋糕出来后,中间塌腰?

1.主要是因为过早脱模,蛋糕还没凉透就脱模

2.面糊出筋

▷ 蛋糕开裂的原因?

1.水量太少

2.搅拌出筋

3.蛋白打发过度

4.炉温太高、时间太长

▷ 蛋糕气孔不一?

1.蛋白打发不足

2. 打发时没有整理蛋白气泡

3. 蛋糕糊入烤盘,倒入时太用力卷入空气

▷蛋糕高度不够?

1.蛋白混入了蛋黄

2.高度不够的最大原因就是消泡了

3.或是方子的水量太多

4.蛋白打发不到位

▷蛋糕高度太高,出现蘑菇头?

1.     倒入蛋糕糊过多

2.     烤箱火候不均

更多精彩课程回顾,下周五再见哟~


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