好吃到要打假?!这家做了32年的双皮奶到底有什么魔力?

广州旅游在线 9月前 1020

精挑美食 | 吃货必备

1985年,广州市就有这么一家无名小店,颇得街坊喜爱,老板娘自制的水牛奶甜品口感一流,食客品着甜点,边谈时局政治,南方湿寒里即暖胃又暖心。慢慢地食客越来越多,小店名也因为姜撞奶的原材料被大家冠以“水牛坊”。

丨再明目张胆的抄袭  也抄不走其中精髓丨


如今,已传承至第十三代的水牛坊,承载了老广东太多回忆,看似普普通通的甜点,代代传承并非易事,研磨了32年的味道,自有一番独到滋味。

沉浮多年,可能连传承者都没有预料到的是,近些年各地竟然冒出多家冒牌水牛坊。

但由衷相信每一个为食故事背后都有精神,蒸闷炖煮炒炸都得由不断实践总结经验,方可成家传秘技,懒惰如抄袭者,再明目张胆,也抄不走其中的精髓。

甜品最不缺日新月异,要多好味,才经得起如此沸沸扬扬的打假维权?


丨认准这只牛头 南宁刚好有这么一家丨


虽然店是从广东搬到了广西,可精髓和功夫靠的仍是水牛奶的品质。

“方子是死的,甜品是活的,你要做的并不是一五一十地按着方子去复制,而是回到你所处的地方,因地制宜地尝试寻找类似或者更适合的原料。”

但当谈到奶源,老板娘并不担忧,“其实广西的水牛奶比其他省的更优质啊。”

广西有着“八山一水一分田”地形特点,大多耕作土地依山而开。农业耕作不能普及拖拉机等机械,养殖水牛劳力耕作便日渐形成传统。

而广西高温高湿和雨水丰富的气候,加上河流密布,得天独厚的特点,非常适合水牛的饲养,是以广西的水牛数量位居全国首位。

“我们比对了很久,最后才选了石埠的奶源。”普通的鲜牛奶,饲料喂养、奶源稳定。但自然放养的水牛,靠的就是天时地利。

1公斤水牛奶所含营养价值相当于黑白花牛奶1.85公斤,因此可称得上是奶中极品。两广人熟悉的姜撞奶、双皮奶,都必须用水牛奶来制作,普通牛奶做出来的便不算数。

“简单来说,就是水牛奶更容易结出厚实的皮。”脂肪和蛋白质含量更高、脂肪颗粒更大、加热后凝成致密奶皮更为迅速。

而牛奶与不同食材的魔法组合,按照不一样的比例,竟然能变成不一样的甜品。

-1-

/ 双皮奶 / 

双皮奶所需的原料其实很简单。

但越是简单实则越考经验。一碗把控得当、蒸过三次的双皮奶,依旧表面光滑、不起蜂窝,层层渐进的奶香鲜不起腻,润若滑脂,还未来得及细品便足以惊喜。

-2-

/ 姜撞奶 / 

喜欢辛辣口味的人,可能会更适合他家的姜撞奶。姜汁的芬香微辛,水牛奶的脂密顺滑,两者交织碰撞,静候两分钟入口,体会顺着喉咙往下滑的润和暖意。

▲所选皆是老姜


“我啊,一天可以吃好几碗。”老板娘尝过诸多甜食,却怎么都割舍不下这碗“简单”的姜撞奶。

-3-

/ 椰汁红豆糕 / 

除了双皮奶和姜撞奶,椰汁红豆糕也是甜蜜所在。蜜红豆、椰汁、奶香,像极了儿时浓郁的奶糖化在嘴里平添的幸福感。

-4-

/ 竹筒炖鲜奶 /

在蒸炖的过程中,竹筒清香渗进鲜奶里,利用自然食器,来改变普通食材的味道。

▲豉油王鸡脚

当然了,广式茶楼最受欢迎的一道小食也少不了。完完整整吸尽酱汁的筋皮,十多个小时的卤制过程容不得偷分减秒的懈怠。

▲豉油王鸭掌


▲鱼蛋捞面

鱼蛋最不神秘,酱汁浓郁尚可复制,但就是这么一碟简简单单的捞面,毫无压力下肚,今日份的疲倦随之烟消云散。


丨它可能是最简约的老字号 味道却不简单丨

和平常光顾的老糖水老甜品店不太一样,水牛坊坐落在一座玻璃房内,将屏风做成屋顶的隔断拼接,将壁画“搬”上了墙壁,传统与现代错落结合。

因为选址而“不得已”的店面风格改造,倒更为有趣。

“店面不是传统粤式甜品的常见环境,但我们的味道一定是最正的老广风味。”

是以,火候不到,再有新意也枉费修饰;心细用功,再平平无奇也不至过时。

虽算不上匠人,可用老板的话来说,作为商人,自己本身对粤式甜品的热爱,足以支撑他们把店做好。


文 | 企鹅优品

图文素材 | 来源于找城公众号




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